Pertama, pilih daging yang tepat. Sesuaikan dengan selera, entah itu sirloin, tenderloin atau ribeye. Setiap daging punya standar sendiri. Jenis, kualitas dan harga menentukan perbedaan itu. Satu hal yang pasti, pilihlah daging yang segar.
"Kalau daging sapi pasti merah," kata Yusuf di Jakarta, Kamis.
Sesuaikan tingkat kematangan
Sebagian orang di Indonesia lebih suka daging yang matang sempurna (well done) karena khawatir melihat daging yang masih merah saat dipotong dengan pisau.
"Tidak semua orang suka yang matang banget karena dagingnya jadi keras," kata dia.
Ada beberapa tingkat kematangan pada daging. Dimulai dari yang termatang adalah well done, medium well, medium, medium rare dan rare.
Siapkan pemanggang dengan suhu maksimal 70 derajat celcius.
Daging steak rare tidak terlalu matang, ketika dipotong dagingnya masih terlihat merah, tapi sangat juicy karena cairan dalam daging masih ada.
Meski berwarna merah, cairan itu bukanlah darah. Yusuf mengatakan itu adalah kandungan air dalam daging yang bisa dimakan.
"Ketika dibakar, sudah mengeluarkan jus, berarti sudah mulai matang," katanya.
Baca juga: Kiat memasak daging steak ala chef Michelin Star
Baca juga: Pilih steak medium atau well done?
Standar saat memasak rare adalah 30 detik setiap sisi, beberapa kali dibalik hingga di permukaan daging terbentuk motif kotak-kotak yang tercipta dari besi panggangan.
Di atas rare, ada medium rare yang lebih matang, tapi bagian dalamnya masih kemerahan. Waktu pemanggangan untuk setiap sisi daging adalah 60 detik alias semenit bila ingin hasilnya medium rare.
Setelah medium rare, kematangan yang lebih merata disebut medium. Masih ada bagian yang mentah di bagian tengah, tapi tidak sebanyak medium rare. Selanjutnya adalah medium well, matangnya hampir sempurna tapi masih ada sedikit bagian merah daging di tengah. Yang terakhir adalah tingkat kematangan sempurna alias well done.
Di wajan atau panggangan?
Keduanya bisa dipakai, namun wajan lebih lazim ditemui di setiap dapur. Menurut Yusuf, aroma daging steak akan lebih menggoda ketika dibakar di atas panggangan. Bila ingin aroma yang lebih unik, coba pakai batok kelapa sebagai bahan bakar.
Soal bumbu, garam dan lada adalah jagoan utama. Bila dagingnya berkualitas, bumbu minimalis pun cukup untuk menambah kelezatan.
Anda bisa memakai minyak kelapa atau mentega untuk memoles permukaan daging sebelum dibakar. Tapi jangan terlalu banyak, bisa-bisa hasilnya seperti digoreng, bukan dibakar.
